Vegetarische risotto met gegrilde groenten

Vegetarische risotto met gegrilde groenten. Risotto-lovers opgelet! Dit is wel een héél erg lekker (en heel makkelijk) recept voor risotto met gegrilde groenten en peterseliepesto. Wees gewaarschuwd, het kan zijn dat je je vingers erbij op wil eten 😉 .

Je zou kunnen denken, is ze nu aan het overdrijven? Dat mag je van mij helemaal zelf beoordelen nadat je het recept hebt gemaakt. Want ik kan me niet voorstellen dat je niet net zo enthousiast gaat zijn als ik. Romige risotto, gegrilde groenten, pesto, wat wil je nog meer? Niet ingewikkeld, wel superlekker!

Risotto met gegrilde groenten

Dat ik gek ben op risotto is je vast niet onbekend. In dit lijstje 5 x risotto vind je nog meer lekkere risotto’s met onder andere zalm, garnalen en meer. Deze risotto met groenten is weer totaal anders, maar doet zeker niet onder voor de risotto’s uit het lijstje. Integendeel! Wat zo fijn is aan dit risotto recept, is dat je er met gemak een vegan risotto van maken. Dan vervang je simpelweg de Parmezaanse kaas voor edelgistvlokken of plantaardige Parmezaanse kaas wat je tegenwoordig ook goed in de meeste supermarkten kunt vinden. En voor het klontje boter kun je natuurlijk ook prima een plantaardige boter gebruiken.

Risotto recept vegetarisch

Ik vind dat er in een risotto recept niet altijd vis of vlees hoeft. Natuurlijk, het kan erg lekker zijn en ik eet het ook graag. Maar een vegetarische risotto kan echt net zo smaakvol zijn, dat bewijst dit recept dan ook maar ook deze  vegetarische romige risotto met champignons die je al op mijn blog kon vinden. Beide risotto’s zitten bomvol groenten en weer gerust, vind je een bepaalde groenten niet lekker dan vervang je hem of laat je hem achterwege. Dat is geen enkel probleem. De gegrilde groenten zijn vol van smaak, hebben nog een lekkere bite en dat in combinatie met de heerlijke, romige risotto is het echt een feestje om op tafel te zetten.  Ik deed er nog een beetje peterseliepesto met walnoten overheen trouwens. Niet vergeten hoor. Dat maakt het nóg lekkerder!

Vegetarische risotto met gegrilde groenten

Risotto-lovers opgelet! Deze vegetarische risotto met gegrilde groenten is werkelijk waar fan-tas-tisch. Mega smaakvol en makkelijk recept.

4.84 van 6 stemmen

Printen Pinterest Opslaan Opgeslagen!

Voorbereiding: 15 minuten minuten

Bereidingstijd: 30 minuten minuten

Totale tijd: 45 minuten minuten

KookstandScherm aanhouden tijdens het koken

Hoeveelheid: 4 personen

Wat heb je nodig (ingrediënten):

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 250 gram risottorijst
• 1 liter groentebouillon
• 150 ml witte wijn
• 2 eetlepels Parmezaanse kaas (geraspte + extra om erbij te serveren)
• 1 aubergine
• 1 paprika
• 1 courgette
• 100 gram aspergetips
• 5 theelepels Italiaanse kruiden
• 4 eetlepels peterseliepesto
• olijfolie, boter, peper en zout

HANDIG OM TE HEBBEN:

• Grillpan

ZO MAAK JE HET (bereidingswijze):

• Snipper de ui en snij de knoflook fijn.
• Verhit een beetje olie in een ruime pan en fruit de ui en knoflook tot deze glazig zijn.
• Voeg de rijst toe, bak even mee en voeg dan de wijn toe. Laat verdampen.
• Zet het vuur iets lager en voeg een beetje bouillon toe. Laat inkoken en voeg telkens weer nieuwe bouillon toe tot de rijst gaar is.
• Terwijl de risotto aan het garen is, ga je de groenten bereiden.
• Snij de aubergine en courgette in ronde plakken en de paprika in repen. Meng samen met de aspergetips met een paar eetlepels olijfolie, Italiaanse kruiden en peper en zout.
• Grill de groenten op de elektrische grill of in een grillpan.
• Zodra de risotto bijna gaar is, meng je de groenten, een klontje boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Garneer met wat peterseliepesto. Eet smakelijk!

voedingswaarden indicatie (per persoon/ portie):

Calorieën: 354kcal | Koolhydraten: 70g | Eiwitten: 8g | Vetten: 2g | Verzadigd vet: 1g

*Merknamen in dit artikel kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.

RECEPT BEWAREN?Klik op 'recept opslaan' en sla hem op in je eigen collectie.