Zelf een zuurdesemstarter maken? Ik ga je er vandaag alles over vertellen hoe je dat doet, wat je nodig hebt, wat het is en het allerbelangrijkste: dat alles op een zo eenvoudig mogelijke manier.
Is het opstarten van een zuurdesemstarter moeilijk?
Een van de meest gestelde vragen die ik regelmatig krijg: is het moeilijk? Nee, dat is het zeker niet. Laat ik daarmee beginnen. Je hebt voor het opstarten van een zuurdesemstarter slechts een paar minuutjes per dag nodig en wat geduld.
ZuurdesemstarterEen zuurdesemstarter maken is echt niet moeilijk. Je zult er zoveel plezier van hebben. Ik tover er regelmatig de lekkerste broden en broodjes mee uit de oven en vertel je graag al mijn tips & trucs.
Kook ze! Eef
Wat het ‘moeilijk’ maakt is, denk ik, de overdaad aan informatie die er online te vinden is en het feit dat er heel veel verschillende manieren zijn om een starter te beginnen.
Als ik je om te beginnen alvast één advies mag geven: ga voor één methode (of dat nu die van mij of iemand anders is) en blijf daar bij. Volg die op, ga niet dingen combineren of halverwege ander bloem gebruiken, want juist dat kan ervoor zorgen dat je langer bezig bent of dat je starter mislukt.
Wat is een zuurdesemstarter?
Een zuurdesemstarter is qua werking vergelijkbaar met commerciële (gedroogde) gist (zo’n zakje van Dr. Oetker weet je wel), het zorgt ervoor dat je deeg rijst. Met een zuurdesemstarter rijst het dankzij het fermentatieproces.
Een zuurdesemstarter is niets meer en niets minder dan bloem of meel met water wat is gaan fermenteren door de van nature aanwezige gisten en bacteriën. Het kost tijd om dat proces in werking te zetten en daardoor duurt het opstarten van een zuurdesemstarter vaak minimaal een week, soms zelfs langer.
Het brood bakken zelf duurt ook langer want je voegt de starter toe aan deeg voor zuurdesembrood waardoor het deeg van brood gaat fermenteren en rijzen.
Omdat een starter van zichzelf ook bestaat uit meel/ bloem en water zijn de recepten voor zuurdesembrood vaak anders dan bij broden met ‘gewone’ gedroogde gist. Dat is dus omdat de starter een deel van de meel/ bloem en het vocht vervangt.
Wat heb je nodig voor het opstarten van een zuurdesemstarter?
Meel/bloem, water en een potje (liefst met schroefdop). Verder is het handig om een elastiekje te hebben en verder niets. Nou ja, wat geduld dus want het duurt even voor een zuurdesemstarter sterk en actief is. Hij moet immers fermenteren om lekker luchtig en bubbelig te worden, dat zorgt er weer voor dat je brood gaat rijzen.
Ik heb al meerdere keren een starter opgestart en gemiddeld duurt het bij mij een week soms zelf 2 tot 3 weken. Laat je daar niet door afschrikken, als hij eenmaal sterk en actief is kun je los 😉 .
Welke bloem gebruik je voor een zuurdesemstarter?
Ik maak mijn zuurdesemstarter altijd op basis van tarwebloem en water. In de verhouding 1:1:1. Dat wil zeggen gelijke delen water, tarwebloem en starter. Hier kom ik zo nog even op terug in het schema om een zuurdesemstarter op te starten.
De reden dat ik tarwebloem gebruik is omdat ik het liefst broden maak die (grotendeels) uit tarwebloem bestaan. Je kunt ook rogge of volkorenmeel gebruiken om je starter op te starten, dat is vaak sneller, maar dan zit je echt gebonden aan uitsluitend rogge of volkorenmeel. Terwijl je met een starter op basis van tarwebloem, waarbij brood voor een groot deel uit tarwebloem bestaat, best wat volkorenmeel of rogge kunt toevoegen (zoals ik bij bovenstaand broodje heb gedaan, hierdoor blijft het brood luchtig en heb je toch de vezels van volkoren).
Een zuurdesemstarter op basis van tarwebloem is dus breder inzetbaar, ook voor zoete(re) broden, ciabatta, pannenkoeken en meer. Want je kunt veel meer met je starter dan alleen zo’n ambachtelijk zuurdesembrood bakken kan ik je alvast verklappen 😉 . Het is namelijk gewoon gist en je kunt het dus eigenlijk gebruiken voor alles waarvoor je ook gist gebruikt of kunt gebruiken. Ik gebruik het liefst biologische tarwebloem met een proteïne van het liefst 11-12%.
Wat heb je nodig voor een zuurdesemstarter?
Goed nieuws: de meeste van deze ‘benodigdheden’ heb je waarschijnlijk wel in huis:
- Een (klein) glazen potje met een schroefdop (kan natuurlijk ook een oud jam/olijven potje zijn)
- Een elastiek
- Keukenweegschaal
- Tarwebloem (deze heb ik eerder gebruik voor mijn starter)
En water, gewoon kraanwater dus die tel ik even niet mee met de ‘lijst der benodigdheden voor een zuurdesemstarter’. Verder heb je ook wat warmte nodig om het fermentatieproces te bespoedigen. Dus zoek een warme plek uit in huis, maar niet direct boven de kachel of open haard.
Pas als je starter sterk genoeg is en je wilt klassieke zuurdesembroden gaan bakken dan is het handig om bovenstaande dingen aan te schaffen zoals deze set bij bol.com. Dat zijn twee rijsmandjes waarin je het brood kunt rijzen in twee verschillende formaten, rond en ovaal, een deegschraper, mesje om je brood mee in te snijden. Dit is handig om te hebben en maakt je brood bakavonturen net wat makkelijker. Het is niet perse noodzakelijk. Er zijn ook alternatieven voor die je waarschijnlijk al wel in huis hebt zoals een heel scherp keukenmesje en een mengkom.
Ingrediënten
- 50 gram tarwebloem
- 50 gram water (lauwwarm (ca. 20-25 graden))
Ook handig:
- Glazen potje
- Elastiek
Zo maak je het (bereidingswijze)
- Dag 1: Om te beginnen meng je op dag 1, 50 gram tarwebloem en 50 gram lauwwarm water door elkaar. Doe het mengsel in een glazen potje, draai de schroefdop losjes dicht en plaats het elastiek ter hoogte van de bovenkant van het mengsel. Het elastiek verplaats je elke dag zodat je kunt zien of je starter actief wordt. Zet je starter op een warme plek in huis.
- Dag 2: Haal je starter uit het potje en weeg 50 gram starter af, de rest gooi je weg**. Voeg nu weer 50 gram tarwebloem toe en 50 gram lauwwarm water. Meng dat door elkaar, doe het in de pot, doe het elastiek er weer om en zet het weer op dezelfde plek terug.
- Dag 3 – 7: herhaal dag 2. Het kan zijn dat je starter nu omhoog komt en snel weer inzakt (daarvoor is het elastiekje zo handig). Hij is nu zeker nog niet klaar, maar er begint wél leven in je starter te komen. Het is ook niet erg als je bijvoorbeeld op dag 3 leven ziet en op dag 4 & 5 helemaal niets. Geduld!
- Dag 8: Als je merkt dat je starter nu dagelijks een paar uur na het voeden goed omhoog komt zou het kunnen dat je starter klaar is. Zo niet, dan ga je gewoon door met het herhalen van dag 2. Dit kan soms 1 week, 2 weken of langer duren.
- Dag 9: Verdubbeld je starter in hoeveelheid binnen 8 uur na de laatste voeding? Dan lijkt het erop dat je starter klaar is. Om hier zeker van te zijn doe je wat water in een kommetje en leg je daar een lepeltje starter op (niet de starter roeren voor je dit doet!). Blijft de starter drijven? Dan kun je aan de slag met je starter!
Labels/ merken in dit artikel kunnen onderdeel zijn van een betaalde samenwerking. Sommige links op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.
Veelgestelde vragen
Mijn zuurdesemstarter stinkt, wat moet ik doen?
Tijdens het opstarten van je zuurdesemstarter kan het zijn dat je starter wat zurig ruikt. Dit kan ook zijn bij een actieve starter, dan heeft hij honger. Een voeding zal hem goed doen en de geur weg laten gaan.
Mijn starter wordt maar niet actief?
Heb geduld, ik heb het al een paar keer gezegd, maar het kan soms wel 3 weken duren. Ben je in week 2 en gebeurt er niets? Probeer dan een kleiner potje en een andere, misschien iets warmere plek. Voed hem eventueel eens een dag of 2, elke dag 2 keer (’s morgens vroeg en ’s avond laat) om hem extra te stimuleren.
Wanneer begin je een zuurdesemstarter?
Je kunt vrijwel elk moment van het jaar een zuurdesemstarter beginnen. Zorg ervoor dat je in ieder geval een paar minuten tijd hebt elke dag rond hetzelfde tijdstip om de starter te voeden.
Ik raad je niet aan om een starter te beginnen tijdens een hittegolf (kans op schimmel en fruitvliegjes is dan het grootst) en niet tijdens hele strenge koude wintertijd waarbij het dik onder nul is omdat het dan vaak te warm in huis is of het best lang duurt voor je starter actief is.
Er zit schimmel op mijn starter, wat moet ik doen?
Schimmel kan helaas gebeuren. Het gebeurt niet vaak, maar is mij tijdens een hittegolf helaas ook weleens overkomen. Het enige wat je nu kunt doen is opnieuw beginnen. Om deze reden is het ook handig om, als je eenmaal een actieve starter hebt, een beetje in de koelkast te bewaren zodat je altijd een back-up hebt. Je kunt de starter prima een paar weken bewaren in de koelkast, voed hem dan ongeveer om de 2 a 3 weken. Er kan water op gaan liggen, zie onderstaande vraag.
Er ligt wat water op mijn starter, wat is dat?
Als je (donker) water op je starter hebt is dat een teken dat hij honger heeft. Voed je starter en het laagje water verdwijnt weer. Soms heeft je starter eerder voeding nodig dan die 24 uur. Er zijn momenten dat ik mijn starter bijvoorbeeld elke 12 uur voed omdat ik er druk mee aan het bakken ben en hem goed actief wil hebben. Het water hoef je niet weg te gooien, je kunt het gewoon mengen in je starter.
Hoe vaak voed je je starter?
Als je je starter aan het opstarten bent is dagelijks de standaard. Merk je nou dat het erg lang duurt en ben je al langer dan een week bezig zou je eens 2 leer per dag kunnen proberen. Zie ook ‘kan ik mijn starter vaker voeden op een dag’.
Kan ik mijn starter vaker voeden op een dag?
In de basis voed je je starter dagelijks, één keer per 24 uur. Maar als je starter eenmaal opgestart is kun je hem ook regelmatig 2 keer per dag voeden (vroeg in de ochtend en laat in de avond bijvoorbeeld). Dan wordt hij lekker actief. Je kunt er ook voor kiezen de voeding eerder te doen omdat je starter honger heeft (zie de vraag over water op mijn starter).
Waarom moet ik een deel van mijn starter weggooien?
Als je een starter aan het opzetten bent zul je elke keer een klein beetje moeten weggooien. Hier kun je niets mee, dit is geen discard waarmee je brood kunt bakken. Je bent immers nog in de opstartende fase en helaas hoort daarbij dat je een klein beetje moet weggooien. Ik weet dat veel mensen dit lastig vinden, eten weggooien, maar om een zuurdesemstarter op te zetten is dit onderdeel helaas wel onmisbaar.
Hi, ik wil graag nog een poging gaan doen met het maken van een starter, maar ik heb het idee dat de temperatuur af en toe te laag is. Daardoor had ik hem de afgelopen keer in de oven gezet (wel uit) met een koop kokend water ernaast maar alsnog merk ik geen verschil. Is de oven alleen al genoeg om te temperatuur iets hoger te houden of heb jij nog een andere tip voor een warmere plek?
Als je keuken wat koud is dan zou ik hem lekker in de woonkamer of wellicht je slaapkamer zetten als het daar warmer is. Nu is een koude tijd van het jaar dus je hebt wel een lekkere warme plek nodig eventueel een beetje bij de verwarming in de buurt helpt 🙂
Hi, komt er ook nog een recept voor zuurdesembrood online?
Yes, komt eraan 🙂
Aanrader deze werkwijze!
Vraagje moet ik elke dag 50 gram weggooien,of elke dag iets meer?bijv dank
Dag Els, in het recept staat omschreven hoe je je starter voedt! In de beginperiode weeg je terug af naar 50 gram, de rest doe je weg – of gebruik je voor zuurdesemcrackers – en voed je bij met 50 gram water + 50 gram bloem (1:1:1 dus). Succes!
als ik deze starter ga maken is dat voor een brood? en de voeding dat is gewoon weer 50 gram bloem?
Ik weet niet of ik je vraag goed begrijp, kun je uitleggen wat je precies wilt weten?
Beste Eef, ik zou graag ook een droge starter willen maken voor de toekomst (om te bewaren dus). Begrijp ik het nu goed dat ik deze van de actieve starter die ik nu aan het maken ben moet maken? En moet ik deze dan van de laatste dag of dagen pakken om te drogen (net voordat ik dit brood ga bakken)? Dank je.
Daar kan ik je helaas nog geen advies oven geven aangezien we daar geen ervaring mee hebben, wellicht vind je elders op het web het antwoord! Succes!
Hallo, ik wil geraag weten of ik iedere dag een schon gewassen glazenpot nodig heb voor mijn starter. of moet dat juist niet? na 3 dagen begint het wel wat onverzorgd uit te zien aan de binnenrand…
Hoeft niet perse! Maar mag je zeker wel doen als je dat zelf fijner vindt.
goedemorgen,
Ik zit met mijn starter halverwege, maar waar is een opvolging van het recept?
Hoe bak ik het etc haha.
Hele leuke site!!
Er staat inderdaad nog geen brood online, wel deze ciabatta broodjes: https://www.eefkooktzo.nl/zuurdesem-ciabatta/
Er staat bij dag3-7 herhaal dag 2. Is dat dan de 50 gram bloem en water erbij doen of ook 50 gram uit de starter halen telkens? Dat was mij niet duidelijk
Ja klopt!
Volgens mij is het elke dag dan zorgen dat je 50 gram overhoudt en dáár de nieuwe 50 meel en 50 water bij doet. Dan heb je de 1:1:1 verhouding
Hallo
Mijn starter heeft na dag 1 niet veel gedaan en weegt nog praktisch hetzelfde als dag 1.
Moet ik nu een “beetje”wegdoen en weer 50/50 nieuwe toevoegen?
Dag 1 is nog veel te vroeg om te zeggen hoe het gaat, gewoon doorgaan zoals in de beschrijving 🙂 het komt vast goed!
Van welke glutenvrije melen kan je een starter maken?
Dat hebben we zelf nog niet geprobeerd, dus dan zou ik zelf even gaan testen wat wel en niet werkt.
Mijn starter is na dag 2 al verdubbeld, is dat goed?
Ja hoor, soms reageert het heel snel. Gewoon doorgaan 🙂
Hoi Eef & Team,
Bedankt voor de heldere uitleg voor het maken van een zuurdesem starter.
Toch mis ik een essentieel vervolg en dat is het recept voor het zuurdesembrood waar wij trouwe lezers nu al bijna een jaar likkebaardend op wachten. In de inleiding van het artikel staat immers: “Ik tover er regelmatig de lekkerste broden en broodjes mee uit de oven en vertel je graag al mijn tips & trucs.” Dat zou er dan toch op duiden dat de recepten er reeds zijn maar dat deze (nog) niet met ons gedeeld worden 😉
Graag wil ik ook nog mijn eerste ervaring v.w.b. deze starter willen delen: ik heb volkorenmeel gebruikt en het in een oud maar schoon potje pindakaas geprobeerd, met het dekseltje losjes op de pot. Op dag 2 kwam het brouwsel al onder de deksel vandaan gelopen en bij het openen volgde nog een flinke knal. “Veelbelovend” was daarop mijn eerste gedachte maar wellicht iets om rekening mee te houden zou ik eenieder willen aanraden.
N.b.: ik ben hiermee aan het experimenteren vanuit Griekenland: de hoge temperaturen zullen vast een reden zijn waarom het op dag 2 al boven verwachting lukt.
Zonnige groeten!
Wat leuk dat je lekker aan het expirimenteren bent! Helaas is het er nog niet van gekomen om het recept te delen maar daar zal ik dit najaar zeker eens werk van maken 🙂
Hoi Eef, ja dat zou super zijn!! Hoop dat het je snel lukt om ons te verrassen met een prachtig zuurdesem recept!!
Goedemorgen,
Ik lees een tegenstelling in je onderstaande side note:
Bij het opstarten van een starter gooi je altijd een deel van de starter weg. Let op: dit is geen zuurdesem overblijfsel of zuurdesem discard (dat krijg je alleen van een actieve starter). Met dit deel van de opstartende starter kun je niets doen en moet je echt weg doen, je kunt het weggooien of opsparen in een apart bakje in de koelkast en deze zuurdesem crackers maken.
Kan je van het deel wat je weggooit op dag 2 tot bv 5 nou wel of niet die crackers maken :). Enerzijds zeg je nee dit kan niet maar anderzijds zeg je spaar dit op in een apart bakjes in de koelkast en maak er zuurdesem crackers van. Dus ik ben even het spoor bijster :).
Ik zit nu op dag drie van mijn beginnende starter, kan ik met het overblijfsel nu wel of geen crackers maken?
Dag Peggy, het is geen tegenstelling. Het geen wat je weggooit tijdens het opstarten van je starter kun je niet gebruiken om te bakken omdat het nog onvoldoende is gefermenteerd en niet zal rijzen. De crackers hebben geen rijzing nodig en zijn daarom ideaal om zowel een actieve en inactieve (tijdens het opstarten) starter in te gebruiken, zoals je kunt zien en lezen in het recept. Het is gewoon een tip, mocht je het zonde vinden om weg te gooien bijvoorbeeld.
Als je een zakje gist bij deze “discard” doet kan je er wel mee bakken heb ik op diverse sites gelezen. Dus sowieso opsparen (omdat ik weggooien echt zonde vind). Of zou jij nooit gaan bakken met een zakje gist ?
Ja dat zal het wel werken inderdaad, want dan maak je het actief door er gist bij te gooien. Maar dan is heel het effect van zuurdesem toch weg? 🙂
Je kan van de discard die je hebt opgespaard Amerikaanse Pannenkoeken maken, of Flatbread of die crackers inderdaad. Er staan mega veel recepten op internet of kijk op youtube.
Yes! Zoveel lekkers kan ermee 🙂
Hoi, ik heb een prima starter. Nu 4 dagen oud en vanaf dag 2 steeds meer dan verdubbeld… stort na 8 uur wel weer langzaam in. De waterproof is zinkend. Bij mijn vorige starter was dit ook zo, ook na 15 dagen nog steeds zinkend. Ik ben toen toch gaan bakken. Brood was prima, maar nog veel ruimte voor verbetering m.n het kneden voor de 1e rijst. Maar goed… mijn vraag: moet het drijven om verder te gaan?
Mvg Ingrid
Dag Ingrid, het klinkt alsof je goed op weg bent! Heb nog een beetje geduld en blijf voeden, hij zal nog iets verder moeten feremnteren. De drijf-test is redelijk foolproof dus ik raad aan om dat absoluut aan te houden! 😀
Als de starter op een dag niet omhoog komt, moet je hem dan toch terugbrengen vaar 50 gr en een nieuwe hoeveelheid erbij doen?
Is je starter al klaar en gesetteld of ben je nog opbouwende?
Ik heb een zuurdesemstarter gekocht,het zijn een soort korretjes ,maar er staat niet bij hoe ik hiermee aan de slag kan ! Moet ik er gewoon eerst water bijvoegen ,of water en bloem ?🤷♀️
Dat klinkt als een gedroogde starter. Dat heb ik zelf nog nooit gebruikt, dus ik zou even Googlen hoe dat moet. (of wellicht vragen waar je hem gekocht hebt?)
Hey Eef, ik heb al een paar pogingen ondernomen maar helaas zonder resultaat. Ik vermoed omdat mijn starter niet warm genoeg staat? Ik heb eens de temperatuur genomen van mijn starter en die was altijd rond de 15 graden. Zou het daaraan kunnen liggen? Heb je enige tips daaromtrent? Thanks!
Oh ja heel lastig, het kan aan zoveel dingen liggen. Hoe lang heb je het volgehouden? Soms duurt het wel 2 weken voor ‘ie goed actief is. 15 graden is overigens wel echt redelijk fris.
Een aantal dagen geleden verdubbelde mijn starter dan eindelijk, na 2,5 week. Hetzelfde tijdstip in de avond hem ik m gevoed en de dag erop gecheckt of hij nog steeds aan het verdubbelen was om hem vervolgens in de koelkast te zetten maar was weer net zo laag als tevoren. De test in het bakje water gaf wel aan dat de starter gereed was. Wat denken jullie? En wat zijn de “koelkast-regels”?
Het klinkt inderdaad alsof je starter dan goed is! De drijftest is erg belangrijk.
In de koelkast geef je hem 1 keer per week eten.
Hallo, ik zit op dag 4 van mijn starter. Het begint erg naar aceton te ruiken. Wat moet ik nu doen?
Gewoon doorgaan 🙂 Dat komt goed!
Ik heb een vel boven op mijn starter.
Moet ik dat gewoon weg roeren, of is die dan niet goed?
Is het schimmel? Dan is het niet goed meer. Een vel klinkt als schimmel. Water en zelf grijs/ zwart water kun je gewoon wegdoen maar bij een vel ben ik bang dat het mogelijk schimmel is.
Kan ik ook het deel dat je weggooid van de starter aan iemand anders geven zodat zij een starter heeft???
Nee, dat gaat helaas niet. Als je een starter wilt geven, kun je beter een levende actieve starter geven ipv eentje die nog in opbouw is.
Hi, ik heb een actieve starter. Nu ben ik begonnen met zuurdesem bakken maar mijn deeg blijft te plakkerig. Kan er niks mee. Heb je hier tips voor?
Het deeg hoort wel wat plakkerig te zijn na de eerste rijs, bestuif je werkblad goed met bloem en ik raad aan een deegschraper te gebruiken voor het vormen van het deeg.