Zelf een zuurdesemstarter maken? Ik ga je er vandaag alles over vertellen hoe je dat doet, wat je nodig hebt, wat het is en het allerbelangrijkste: dat alles op een zo eenvoudig mogelijke manier.
Is het opstarten van een zuurdesemstarter moeilijk?
Een van de meest gestelde vragen die ik regelmatig krijg: is het moeilijk? Nee, dat is het zeker niet. Laat ik daarmee beginnen. Je hebt voor het opstarten van een zuurdesemstarter slechts een paar minuutjes per dag nodig en wat geduld.
ZuurdesemstarterEen zuurdesemstarter maken is echt niet moeilijk. Je zult er zoveel plezier van hebben. Ik tover er regelmatig de lekkerste broden en broodjes mee uit de oven en vertel je graag al mijn tips & trucs.
Kook ze! Eef
Wat het ‘moeilijk’ maakt is, denk ik, de overdaad aan informatie die er online te vinden is en het feit dat er heel veel verschillende manieren zijn om een starter te beginnen.
Als ik je om te beginnen alvast één advies mag geven: ga voor één methode (of dat nu die van mij of iemand anders is) en blijf daar bij. Volg die op, ga niet dingen combineren of halverwege ander bloem gebruiken, want juist dat kan ervoor zorgen dat je langer bezig bent of dat je starter mislukt.
Wat is een zuurdesemstarter?
Een zuurdesemstarter is qua werking vergelijkbaar met commerciële (gedroogde) gist (zo’n zakje van Dr. Oetker weet je wel), het zorgt ervoor dat je deeg rijst. Met een zuurdesemstarter rijst het dankzij het fermentatieproces.
Een zuurdesemstarter is niets meer en niets minder dan bloem of meel met water wat is gaan fermenteren door de van nature aanwezige gisten en bacteriën. Het kost tijd om dat proces in werking te zetten en daardoor duurt het opstarten van een zuurdesemstarter vaak minimaal een week, soms zelfs langer.
Het brood bakken zelf duurt ook langer want je voegt de starter toe aan deeg voor zuurdesembrood waardoor het deeg van brood gaat fermenteren en rijzen.
Omdat een starter van zichzelf ook bestaat uit meel/ bloem en water zijn de recepten voor zuurdesembrood vaak anders dan bij broden met ‘gewone’ gedroogde gist. Dat is dus omdat de starter een deel van de meel/ bloem en het vocht vervangt.
Wat heb je nodig voor het opstarten van een zuurdesemstarter?
Meel/bloem, water en een potje (liefst met schroefdop). Verder is het handig om een elastiekje te hebben en verder niets. Nou ja, wat geduld dus want het duurt even voor een zuurdesemstarter sterk en actief is. Hij moet immers fermenteren om lekker luchtig en bubbelig te worden, dat zorgt er weer voor dat je brood gaat rijzen.
Ik heb al meerdere keren een starter opgestart en gemiddeld duurt het bij mij een week soms zelf 2 tot 3 weken. Laat je daar niet door afschrikken, als hij eenmaal sterk en actief is kun je los 😉 .
Welke bloem gebruik je voor een zuurdesemstarter?
Ik maak mijn zuurdesemstarter altijd op basis van tarwebloem en water. In de verhouding 1:1:1. Dat wil zeggen gelijke delen water, tarwebloem en starter. Hier kom ik zo nog even op terug in het schema om een zuurdesemstarter op te starten.
De reden dat ik tarwebloem gebruik is omdat ik het liefst broden maak die (grotendeels) uit tarwebloem bestaan. Je kunt ook rogge of volkorenmeel gebruiken om je starter op te starten, dat is vaak sneller, maar dan zit je echt gebonden aan uitsluitend rogge of volkorenmeel. Terwijl je met een starter op basis van tarwebloem, waarbij brood voor een groot deel uit tarwebloem bestaat, best wat volkorenmeel of rogge kunt toevoegen (zoals ik bij bovenstaand broodje heb gedaan, hierdoor blijft het brood luchtig en heb je toch de vezels van volkoren).
Een zuurdesemstarter op basis van tarwebloem is dus breder inzetbaar, ook voor zoete(re) broden, ciabatta, pannenkoeken en meer. Want je kunt veel meer met je starter dan alleen zo’n ambachtelijk zuurdesembrood bakken kan ik je alvast verklappen 😉 . Het is namelijk gewoon gist en je kunt het dus eigenlijk gebruiken voor alles waarvoor je ook gist gebruikt of kunt gebruiken. Ik gebruik het liefst biologische tarwebloem met een proteïne van het liefst 11-12%.
Wat heb je nodig voor een zuurdesemstarter?
Goed nieuws: de meeste van deze ‘benodigdheden’ heb je waarschijnlijk wel in huis:
- Een (klein) glazen potje met een schroefdop (kan natuurlijk ook een oud jam/olijven potje zijn)
- Een elastiek
- Keukenweegschaal
- Tarwebloem (deze heb ik eerder gebruik voor mijn starter)
En water, gewoon kraanwater dus die tel ik even niet mee met de ‘lijst der benodigdheden voor een zuurdesemstarter’. Verder heb je ook wat warmte nodig om het fermentatieproces te bespoedigen. Dus zoek een warme plek uit in huis, maar niet direct boven de kachel of open haard.
Pas als je starter sterk genoeg is en je wilt klassieke zuurdesembroden gaan bakken dan is het handig om bovenstaande dingen aan te schaffen zoals deze set bij bol.com. Dat zijn twee rijsmandjes waarin je het brood kunt rijzen in twee verschillende formaten, rond en ovaal, een deegschraper, mesje om je brood mee in te snijden. Dit is handig om te hebben en maakt je brood bakavonturen net wat makkelijker. Het is niet perse noodzakelijk. Er zijn ook alternatieven voor die je waarschijnlijk al wel in huis hebt zoals een heel scherp keukenmesje en een mengkom.
Ingrediënten
- 50 gram tarwebloem
- 50 gram water (lauwwarm (ca. 20-25 graden))
Ook handig:
- Glazen potje
- Elastiek
Zo maak je het (bereidingswijze)
- Dag 1: Om te beginnen meng je op dag 1, 50 gram tarwebloem en 50 gram lauwwarm water door elkaar. Doe het mengsel in een glazen potje, draai de schroefdop losjes dicht en plaats het elastiek ter hoogte van de bovenkant van het mengsel. Het elastiek verplaats je elke dag zodat je kunt zien of je starter actief wordt. Zet je starter op een warme plek in huis.
- Dag 2: Haal je starter uit het potje en weeg 50 gram starter af, de rest gooi je weg**. Voeg nu weer 50 gram tarwebloem toe en 50 gram lauwwarm water. Meng dat door elkaar, doe het in de pot, doe het elastiek er weer om en zet het weer op dezelfde plek terug.
- Dag 3 Р7: herhaal dag 2. Het kan zijn dat je starter nu omhoog komt en snel weer inzakt (daarvoor is het elastiekje zo handig). Hij is nu zeker nog niet klaar, maar er begint w̩l leven in je starter te komen. Het is ook niet erg als je bijvoorbeeld op dag 3 leven ziet en op dag 4 & 5 helemaal niets. Geduld!
- Dag 8: Als je merkt dat je starter nu dagelijks een paar uur na het voeden goed omhoog komt zou het kunnen dat je starter klaar is. Zo niet, dan ga je gewoon door met het herhalen van dag 2. Dit kan soms 1 week, 2 weken of langer duren.
- Dag 9: Verdubbeld je starter in hoeveelheid binnen 8 uur na de laatste voeding? Dan lijkt het erop dat je starter klaar is. Om hier zeker van te zijn doe je wat water in een kommetje en leg je daar een lepeltje starter op (niet de starter roeren voor je dit doet!). Blijft de starter drijven? Dan kun je aan de slag met je starter!
Labels/ merken in dit artikel kunnen onderdeel zijn van een betaalde samenwerking. Sommige links op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.
Veelgestelde vragen
Mijn zuurdesemstarter stinkt, wat moet ik doen?
Tijdens het opstarten van je zuurdesemstarter kan het zijn dat je starter wat zurig ruikt. Dit kan ook zijn bij een actieve starter, dan heeft hij honger. Een voeding zal hem goed doen en de geur weg laten gaan.
Mijn starter wordt maar niet actief?
Heb geduld, ik heb het al een paar keer gezegd, maar het kan soms wel 3 weken duren. Ben je in week 2 en gebeurt er niets? Probeer dan een kleiner potje en een andere, misschien iets warmere plek. Voed hem eventueel eens een dag of 2, elke dag 2 keer (’s morgens vroeg en ’s avond laat) om hem extra te stimuleren.
Wanneer begin je een zuurdesemstarter?
Je kunt vrijwel elk moment van het jaar een zuurdesemstarter beginnen. Zorg ervoor dat je in ieder geval een paar minuten tijd hebt elke dag rond hetzelfde tijdstip om de starter te voeden.
Ik raad je niet aan om een starter te beginnen tijdens een hittegolf (kans op schimmel en fruitvliegjes is dan het grootst) en niet tijdens hele strenge koude wintertijd waarbij het dik onder nul is omdat het dan vaak te warm in huis is of het best lang duurt voor je starter actief is.
Er zit schimmel op mijn starter, wat moet ik doen?
Schimmel kan helaas gebeuren. Het gebeurt niet vaak, maar is mij tijdens een hittegolf helaas ook weleens overkomen. Het enige wat je nu kunt doen is opnieuw beginnen. Om deze reden is het ook handig om, als je eenmaal een actieve starter hebt, een beetje in de koelkast te bewaren zodat je altijd een back-up hebt. Je kunt de starter prima een paar weken bewaren in de koelkast, voed hem dan ongeveer om de 2 a 3 weken. Er kan water op gaan liggen, zie onderstaande vraag.
Er ligt wat water op mijn starter, wat is dat?
Als je (donker) water op je starter hebt is dat een teken dat hij honger heeft. Voed je starter en het laagje water verdwijnt weer. Soms heeft je starter eerder voeding nodig dan die 24 uur. Er zijn momenten dat ik mijn starter bijvoorbeeld elke 12 uur voed omdat ik er druk mee aan het bakken ben en hem goed actief wil hebben. Het water hoef je niet weg te gooien, je kunt het gewoon mengen in je starter.
Hoe vaak voed je je starter?
Als je je starter aan het opstarten bent is dagelijks de standaard. Merk je nou dat het erg lang duurt en ben je al langer dan een week bezig zou je eens 2 leer per dag kunnen proberen. Zie ook ‘kan ik mijn starter vaker voeden op een dag’.
Kan ik mijn starter vaker voeden op een dag?
In de basis voed je je starter dagelijks, één keer per 24 uur. Maar als je starter eenmaal opgestart is kun je hem ook regelmatig 2 keer per dag voeden (vroeg in de ochtend en laat in de avond bijvoorbeeld). Dan wordt hij lekker actief. Je kunt er ook voor kiezen de voeding eerder te doen omdat je starter honger heeft (zie de vraag over water op mijn starter).
Waarom moet ik een deel van mijn starter weggooien?
Als je een starter aan het opzetten bent zul je elke keer een klein beetje moeten weggooien. Hier kun je niets mee, dit is geen discard waarmee je brood kunt bakken. Je bent immers nog in de opstartende fase en helaas hoort daarbij dat je een klein beetje moet weggooien. Ik weet dat veel mensen dit lastig vinden, eten weggooien, maar om een zuurdesemstarter op te zetten is dit onderdeel helaas wel onmisbaar.
Hallo,
Ik ben net begonnen met mijn eerste brood. Dus mijn starter is klaar. Nu is mijn vraag: als ik de rest van de starter in de koelkast zet moet ik het dan de volgende keer dat ik het wil gebruiken eerst weer op kamertemperatuur laten komen en dan opnieuw voeden? Of laat ik het ook met opnieuw voeden in de koelkast en pak ik het ook voor het bakken rechtstreeks uit de koelkast?
Dit moest ik ook even Googlen: het kan, maar dan duurt het rijzen langer. Als het op kamertemperatuur is gaat het sneller.
Ben leerkracht bakkerij in een gevangenis.
Ik zou dit graag op mijn werk willen doen, maar de weekenden, de vakantie en extra dagen dat er geen les gegeven kan worden maken dit volgens mij onmogelijk.
Of is dit toch mogelijk?
Hi Wilma! Ik weet niet of ik je vraag goed begrijp, wat wil je precies weten?
Je doet 50 gram water 50 gram meel, dag erna doe je de basis terug naar 50. Dat snap ik niet. Waarom niet alles wegen bv 96 en dan 96 water en 96 meel toevoegen en delen over 2 potten enz. Dan heb je meer starter na 2 weken en gooi je niks weg
Dat zou kunnen, maar dan heb je op het einde wel zoveel starter dat je een heel dorp van brood kan voorzien 🙂
Hoi,
Een vraagje, als ik begin met 20gr bloem en 20gr water en op dag 2 40gr bloem en 40gr water toevoeg zonder iets weg te gooien, klopt dit dan wat ik zeg of zie ik het helemaal fout?
Nee, je moet in het begin echt wat weggooien. Dus gelijke delen zoals in het recept beschreven staat en de helft gaat weg.
Hoi,
Ik ben redelijk nieuw in het zuurdesem bakken dus misschien een rare vraag. Als de starter klaar is, hoe hou je hem dan ‘levend’? Moet je hem elke dag blijven voeden of gaat dit helemaal anders? En als je er mee hebt gebakken heb je opeens een stuk minder starter, moet je dan meer voeden? hoe zit dat?
Ja je moet hem blijven voeden elke dag, maar als je hem in de koelkast bewaart hoeft het nog maar 1 keer in de week. Als hij goed is om mee te bakken kun je er inderdaad een deel vanaf halen en eventueel wat meer bijvoeden.
Ik kan doordeweeks mij zuurdesem savonds het beste voeden en dan zie ik ook wat hij daarna doet, alleen in het weekend gaat het sochtends beter hoe kan ik dit het beste oplossen?
Ik denk niet dat ik je vraag begrijp, wat wil je oplossen?
Ik heb 100 tot 150 gram starter nodig om één zuurdesembrood te maken. Met jouw recept om actieve starter te maken heb ik na 9 dagen 150 gram starter en die is helemaal nodig voor dat eerste brood. Ik wil daarna geen 9 dagen wachten tot mijn volgende starter klaar is. Ik zou 3 x per week willen bakken en heb dus 3 x 150 gram starter nodig. Plus genoeg voor week 2. Drie potten met elk 150 gram starter maken en voldoende overhouden voor week 2 lijkt me nogal omslachtig . Is een grote pot met veel meer starter niet haalbaar? Hoe pak ik dat best aan?
Dat klopt inderdaad, je hebt gewoon een starter. Vervolgens kun je je starter voeden om er brood mee te maken zoals je dat elke dag zou kunnen doen. Je kunt een starter 1:1:1 voeden, dan kun je hem redelijk snel gebruiken. Je moet trouwens wel je starter discarten na het opstarten daardoor hou je dus 150 over. Vaak maak ik mijn starter tegenwoordig zelfs met minder maar dat even terzijde want je kunt je starter voor je wilt gaan bakken ook 1:2:2 voedend dus als je 150 starter hebt voed je hem met 300 gram tarwebloem en 300 gram water = 450 gram starter. Hou daarvan 50 gram apart voor je actieve starter en je kunt er 2 broden mee bakken als je 150 per brood nodig hebt. Het enige waar je rekening mee moet houden als je hem 1:2:2 voedt is dat het langer duurt voor hij actief is dan met een ratio van 1:1:1
Ik ben net begonnen heb op dag 2 50 gram starter afgewogen, daar dan 50 gram meel en 50 gram water toegevoegd. Moet ik dan op dag 3 weer 50 gram starter afwegen en daar dan 50gram meel en 50 gram water aan toevoegen? En dat elke dag zo doen tot het verdubbeld?
Dan heb je dus elke dag opnieuw 150 gram starter?
Of klopt dit niet?
Ja elke dag 50 gram en dan 50 gram water en 50 gram meel erbij inderdaad. Tot je starter actief is.
Hoi, ik was benieuwd wat het patroon van voeden wordt nadat de starter klaar is om gebruikt te worden. Hoe onderhoud je de starter dan? Verder twijfel ik of de plek waar ik de starter bewaar warm genoeg/ consistent warm genoeg is. Ik zag dat er van die warmhoud-plaatjes speciaal voor zuurdesemstarter worden verkocht; is dat handig?
Als je hem buiten de koelakst bewaart dan elke dag, in de koelkast ongeveer 1 keer per week. Wat je dan weghaalt is discard en kun je weer gebruiken voor andere recepten. Ik heb verder geen ervaring met zo’n plaatje.
Ik ben zojuist begonnen met het maken van een starter en zit alvast wat vooruit te denken. Als je starter klaar is en gevoed moet worden, moet je dan altijd stap 2 doen? Of houdt voeden iets anders in?
Je hoeft als hij klaar is niet meer weg te gooien als je dat bedoeld, je kunt dan met een gewenste hoeveelheid 1:1 water/bloem blijven voeden. Ik voed zelf altijd een beetje voor ik ermee ga bakken, de avond ervoor bijvoorbeeld, zodat hij lekker actief is en ik voed nadat ik een deel eruit heb gehaald om mee te bakken om hem aan te vullen. Hopelijk beantwoord dit je vraag!
Hi! Begrijp ik goed dat je dan bijv. 25 gr water en 25 gr. bloem toevoegt aan je bestaande starter? Alvast bedankt, ook ik ben aan de slag met een eerste starter!
Ja klopt, altijd gelijke hoeveelheden 🙂
Mijn starter ruikt wat zurig/aceton lucht. Is dit normaal?
Een beetje zurig is normaal, zit er witte of groene schimmel op? Want dat is bijvoorbeeld niet goed, maar wat vloeistof (melk achtig/doorzichtig of een beetje zwart/bruin) is wél normaal.
Hoi hoi,
Gisteren begonnen met de starter en kwam eigenlijk direct al goed omhoog boven het elastiek.
Vanmorgen beetje weg gedaan en opnieuw gevoed, kwam direct weer omhoog.
Als dit zo door gaat kan het dan zijn dat mij starter eerder klaar is?
Groetjes
Dat klinkt als een goed begin! Dat is niet per sé het geval helaas, om een sterke starter te hebben die lang blijft leven zul je wel de hele week moeten afmaken.
Hoi! Ik ben gestart met 100 gr meel en 100 ml water nav een ander recept. Kan ik dag 2-7 zo aanhouden zoals jij aangeeft of moet ik andere hoeveelheden gebruiken?
Ik zou zelf het recept aanhouden, terug wegen naar 50 gram en dan 1:1 ((50 gram water en 50 gram meel) toevoegen.
Ik ben nu op dag 5 met de starter. Op dag 2 kwam hij nachts mooi omhoog en zakte in de ochtend terug tot rond het elastiek. Sindsdien lijkt er helemaal niks meer te gebeuren. Ook vind ik hem erg vloeibaar/nat. Ik roer hem altijd even voor ik 50 gr af weeg en doe dan 50gr bloem en 50gr water erbij. Wat moet de consistency van de starter zijn?
Hij mag ietwat vloeibaar zijn, dat is geen punt. Misschien staat hij net iets te koel?
Dag Eef!
Ik ben ook gezwicht door al die lekkere recepten online 😅.
Ik ben er 4 dagen geleden mee begonnen, volg jouw werkwijze volledig. De starter stond hier eerst in de wasplaats, daar is het wat warmer en een beetje vochtig. Er kwam wel vrij snel condens in het potje, en mijn starter was de voorbije dagen heel lopend, zoals een dikke soep. Gisteren na het voeden hem toch in de keuken gezet, en lijkt nu iets dikker, maar hier koelt het ’s nachts dan weer redelijk wat af.. Wat doe ik best? Dankjewel alvast!
Ietwat warm is goed, en voor condens hoef je niet bang te zijn, zorg dat het potje niet volledig strak is dicht gedraaid zodat eventuele opgebouwde warmte kan ontsnappen. Dat hij iets dikker wordt, is ook goed. Dat betekent dat hij zich aan het voeden is.