Zelf een zuurdesemstarter maken? Ik ga je er vandaag alles over vertellen hoe je dat doet, wat je nodig hebt, wat het is en het allerbelangrijkste: dat alles op een zo eenvoudig mogelijke manier.
Is het opstarten van een zuurdesemstarter moeilijk?
Een van de meest gestelde vragen die ik regelmatig krijg: is het moeilijk? Nee, dat is het zeker niet. Laat ik daarmee beginnen. Je hebt voor het opstarten van een zuurdesemstarter slechts een paar minuutjes per dag nodig en wat geduld.
ZuurdesemstarterEen zuurdesemstarter maken is echt niet moeilijk. Je zult er zoveel plezier van hebben. Ik tover er regelmatig de lekkerste broden en broodjes mee uit de oven en vertel je graag al mijn tips & trucs.
Kook ze! Eef
Wat het ‘moeilijk’ maakt is, denk ik, de overdaad aan informatie die er online te vinden is en het feit dat er heel veel verschillende manieren zijn om een starter te beginnen.
Als ik je om te beginnen alvast één advies mag geven: ga voor één methode (of dat nu die van mij of iemand anders is) en blijf daar bij. Volg die op, ga niet dingen combineren of halverwege ander bloem gebruiken, want juist dat kan ervoor zorgen dat je langer bezig bent of dat je starter mislukt.
Wat is een zuurdesemstarter?
Een zuurdesemstarter is qua werking vergelijkbaar met commerciële (gedroogde) gist (zo’n zakje van Dr. Oetker weet je wel), het zorgt ervoor dat je deeg rijst. Met een zuurdesemstarter rijst het dankzij het fermentatieproces.
Een zuurdesemstarter is niets meer en niets minder dan bloem of meel met water wat is gaan fermenteren door de van nature aanwezige gisten en bacteriën. Het kost tijd om dat proces in werking te zetten en daardoor duurt het opstarten van een zuurdesemstarter vaak minimaal een week, soms zelfs langer.
Het brood bakken zelf duurt ook langer want je voegt de starter toe aan deeg voor zuurdesembrood waardoor het deeg van brood gaat fermenteren en rijzen.
Omdat een starter van zichzelf ook bestaat uit meel/ bloem en water zijn de recepten voor zuurdesembrood vaak anders dan bij broden met ‘gewone’ gedroogde gist. Dat is dus omdat de starter een deel van de meel/ bloem en het vocht vervangt.
Wat heb je nodig voor het opstarten van een zuurdesemstarter?
Meel/bloem, water en een potje (liefst met schroefdop). Verder is het handig om een elastiekje te hebben en verder niets. Nou ja, wat geduld dus want het duurt even voor een zuurdesemstarter sterk en actief is. Hij moet immers fermenteren om lekker luchtig en bubbelig te worden, dat zorgt er weer voor dat je brood gaat rijzen.
Ik heb al meerdere keren een starter opgestart en gemiddeld duurt het bij mij een week soms zelf 2 tot 3 weken. Laat je daar niet door afschrikken, als hij eenmaal sterk en actief is kun je los 😉 .
Welke bloem gebruik je voor een zuurdesemstarter?
Ik maak mijn zuurdesemstarter altijd op basis van tarwebloem en water. In de verhouding 1:1:1. Dat wil zeggen gelijke delen water, tarwebloem en starter. Hier kom ik zo nog even op terug in het schema om een zuurdesemstarter op te starten.
De reden dat ik tarwebloem gebruik is omdat ik het liefst broden maak die (grotendeels) uit tarwebloem bestaan. Je kunt ook rogge of volkorenmeel gebruiken om je starter op te starten, dat is vaak sneller, maar dan zit je echt gebonden aan uitsluitend rogge of volkorenmeel. Terwijl je met een starter op basis van tarwebloem, waarbij brood voor een groot deel uit tarwebloem bestaat, best wat volkorenmeel of rogge kunt toevoegen (zoals ik bij bovenstaand broodje heb gedaan, hierdoor blijft het brood luchtig en heb je toch de vezels van volkoren).
Een zuurdesemstarter op basis van tarwebloem is dus breder inzetbaar, ook voor zoete(re) broden, ciabatta, pannenkoeken en meer. Want je kunt veel meer met je starter dan alleen zo’n ambachtelijk zuurdesembrood bakken kan ik je alvast verklappen 😉 . Het is namelijk gewoon gist en je kunt het dus eigenlijk gebruiken voor alles waarvoor je ook gist gebruikt of kunt gebruiken. Ik gebruik het liefst biologische tarwebloem met een proteïne van het liefst 11-12%.
Wat heb je nodig voor een zuurdesemstarter?
Goed nieuws: de meeste van deze ‘benodigdheden’ heb je waarschijnlijk wel in huis:
- Een (klein) glazen potje met een schroefdop (kan natuurlijk ook een oud jam/olijven potje zijn)
- Een elastiek
- Keukenweegschaal
- Tarwebloem (deze heb ik eerder gebruik voor mijn starter)
En water, gewoon kraanwater dus die tel ik even niet mee met de ‘lijst der benodigdheden voor een zuurdesemstarter’. Verder heb je ook wat warmte nodig om het fermentatieproces te bespoedigen. Dus zoek een warme plek uit in huis, maar niet direct boven de kachel of open haard.
Pas als je starter sterk genoeg is en je wilt klassieke zuurdesembroden gaan bakken dan is het handig om bovenstaande dingen aan te schaffen zoals deze set bij bol.com. Dat zijn twee rijsmandjes waarin je het brood kunt rijzen in twee verschillende formaten, rond en ovaal, een deegschraper, mesje om je brood mee in te snijden. Dit is handig om te hebben en maakt je brood bakavonturen net wat makkelijker. Het is niet perse noodzakelijk. Er zijn ook alternatieven voor die je waarschijnlijk al wel in huis hebt zoals een heel scherp keukenmesje en een mengkom.
Ingrediënten
- 50 gram tarwebloem
- 50 gram water (lauwwarm (ca. 20-25 graden))
Ook handig:
- Glazen potje
- Elastiek
Zo maak je het (bereidingswijze)
- Dag 1: Om te beginnen meng je op dag 1, 50 gram tarwebloem en 50 gram lauwwarm water door elkaar. Doe het mengsel in een glazen potje, draai de schroefdop losjes dicht en plaats het elastiek ter hoogte van de bovenkant van het mengsel. Het elastiek verplaats je elke dag zodat je kunt zien of je starter actief wordt. Zet je starter op een warme plek in huis.
- Dag 2: Haal je starter uit het potje en weeg 50 gram starter af, de rest gooi je weg**. Voeg nu weer 50 gram tarwebloem toe en 50 gram lauwwarm water. Meng dat door elkaar, doe het in de pot, doe het elastiek er weer om en zet het weer op dezelfde plek terug.
- Dag 3 Р7: herhaal dag 2. Het kan zijn dat je starter nu omhoog komt en snel weer inzakt (daarvoor is het elastiekje zo handig). Hij is nu zeker nog niet klaar, maar er begint w̩l leven in je starter te komen. Het is ook niet erg als je bijvoorbeeld op dag 3 leven ziet en op dag 4 & 5 helemaal niets. Geduld!
- Dag 8: Als je merkt dat je starter nu dagelijks een paar uur na het voeden goed omhoog komt zou het kunnen dat je starter klaar is. Zo niet, dan ga je gewoon door met het herhalen van dag 2. Dit kan soms 1 week, 2 weken of langer duren.
- Dag 9: Verdubbeld je starter in hoeveelheid binnen 8 uur na de laatste voeding? Dan lijkt het erop dat je starter klaar is. Om hier zeker van te zijn doe je wat water in een kommetje en leg je daar een lepeltje starter op (niet de starter roeren voor je dit doet!). Blijft de starter drijven? Dan kun je aan de slag met je starter!
Labels/ merken in dit artikel kunnen onderdeel zijn van een betaalde samenwerking. Sommige links op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.
Veelgestelde vragen
Mijn zuurdesemstarter stinkt, wat moet ik doen?
Tijdens het opstarten van je zuurdesemstarter kan het zijn dat je starter wat zurig ruikt. Dit kan ook zijn bij een actieve starter, dan heeft hij honger. Een voeding zal hem goed doen en de geur weg laten gaan.
Mijn starter wordt maar niet actief?
Heb geduld, ik heb het al een paar keer gezegd, maar het kan soms wel 3 weken duren. Ben je in week 2 en gebeurt er niets? Probeer dan een kleiner potje en een andere, misschien iets warmere plek. Voed hem eventueel eens een dag of 2, elke dag 2 keer (’s morgens vroeg en ’s avond laat) om hem extra te stimuleren.
Wanneer begin je een zuurdesemstarter?
Je kunt vrijwel elk moment van het jaar een zuurdesemstarter beginnen. Zorg ervoor dat je in ieder geval een paar minuten tijd hebt elke dag rond hetzelfde tijdstip om de starter te voeden.
Ik raad je niet aan om een starter te beginnen tijdens een hittegolf (kans op schimmel en fruitvliegjes is dan het grootst) en niet tijdens hele strenge koude wintertijd waarbij het dik onder nul is omdat het dan vaak te warm in huis is of het best lang duurt voor je starter actief is.
Er zit schimmel op mijn starter, wat moet ik doen?
Schimmel kan helaas gebeuren. Het gebeurt niet vaak, maar is mij tijdens een hittegolf helaas ook weleens overkomen. Het enige wat je nu kunt doen is opnieuw beginnen. Om deze reden is het ook handig om, als je eenmaal een actieve starter hebt, een beetje in de koelkast te bewaren zodat je altijd een back-up hebt. Je kunt de starter prima een paar weken bewaren in de koelkast, voed hem dan ongeveer om de 2 a 3 weken. Er kan water op gaan liggen, zie onderstaande vraag.
Er ligt wat water op mijn starter, wat is dat?
Als je (donker) water op je starter hebt is dat een teken dat hij honger heeft. Voed je starter en het laagje water verdwijnt weer. Soms heeft je starter eerder voeding nodig dan die 24 uur. Er zijn momenten dat ik mijn starter bijvoorbeeld elke 12 uur voed omdat ik er druk mee aan het bakken ben en hem goed actief wil hebben. Het water hoef je niet weg te gooien, je kunt het gewoon mengen in je starter.
Hoe vaak voed je je starter?
Als je je starter aan het opstarten bent is dagelijks de standaard. Merk je nou dat het erg lang duurt en ben je al langer dan een week bezig zou je eens 2 leer per dag kunnen proberen. Zie ook ‘kan ik mijn starter vaker voeden op een dag’.
Kan ik mijn starter vaker voeden op een dag?
In de basis voed je je starter dagelijks, één keer per 24 uur. Maar als je starter eenmaal opgestart is kun je hem ook regelmatig 2 keer per dag voeden (vroeg in de ochtend en laat in de avond bijvoorbeeld). Dan wordt hij lekker actief. Je kunt er ook voor kiezen de voeding eerder te doen omdat je starter honger heeft (zie de vraag over water op mijn starter).
Waarom moet ik een deel van mijn starter weggooien?
Als je een starter aan het opzetten bent zul je elke keer een klein beetje moeten weggooien. Hier kun je niets mee, dit is geen discard waarmee je brood kunt bakken. Je bent immers nog in de opstartende fase en helaas hoort daarbij dat je een klein beetje moet weggooien. Ik weet dat veel mensen dit lastig vinden, eten weggooien, maar om een zuurdesemstarter op te zetten is dit onderdeel helaas wel onmisbaar.
Kun je een starter ook langere tijd bewaren, tijdens vakantie? In de koelkast?
Zeker, even voor vertrek goed voeden en dan kun je bij thuiskomst hem weer voeden!
Hoi, ik snap het helaas nog niet helemaal.
Je hebt na dag 1 dus je 50+50 bloem en water. Dan gooi je 50 weg. En voed je het weer 50+50.
Dan dag 2 gooi je dan weer 50 weg of gooi je 100 weg dat het op hetzelfde niveau blijft?
Blijft het op 50 starter en dan 50+50 toevoegen, volgende dag 100 weggooien zodat je weer met 50 begint?
Of is het 50 starter, 50+50 toevoegen, volgende dag 50 weggooien. Dan is het dus 100 starter, 50+50 toevoegen?
Alvast bedankt!
Je blijft dezelfde hoeveelheden aanhouden, dus altijd 50,50,50.
Hoe nu verder als je starter klaar is, moet je dan elke dag blijven herhalen of kan je dit bijvoorbeeld 1x in de week gaan doen. En bewaar je je starter dan in de koelkast en activeer je deze dan zodra je weet dat je die dag een brood wil gaan maken? Of gewoon standaard 1 x per week?
Om je starter gevoed te houden moet je hem elke dag voeden. Ga je even weg of heb je even geen tijd dan zet je je (gevoede) starter gewoon in de koelkast. Daarna moet je hem wel opnieuw voeden om hem weer sterk en actief te maken. Dit kan soms een voeding zijn als hij maar een paar dagen in de koelkast heeft gestaan. Heeft hij langer in de koelkast gestaan dan zul je hem mogelijk een paar dagen weer moeten voeden voor hij weer actief is.
Ik gooi de restanten opstartende starter niet weg, maar bak er pannekoeken van. (Soja)Melk, zout, en eventueel wat honing en/of een ei toevoegen. Werkt prima. Smaakt iets zuurder dan normale pannekoeken maar verder lekker!
Voor zover ik weet doe je dat eigenlijk alleen met de discard van actieve starter.
Hallo,
Klopt het dat ik steeds 50 gram weggooi of moet ik alles in de pot terug brengen naar 50 gram?
Hi Anniek, je moet het terug brengen naar 50 gram en dan 1:1 aanvullen met water en bloem, dus 50 gram starter + 50 gram water + 50 gram bloem. Het deel starter dat je eruit haalt kun je bijvoorbeeld opsparen in de koelkast in een ander bakje en gebruiken voor dit recept: https://www.eefkooktzo.nl/zuurdesem-crackers/
Super, dank je wel!
Wat je eruit haalt en in koelkast bewaard gebruiken om iets te bakken, dat begrijp ik. Maar is nu zo dat ik al na 2-3 dgn dat kan bewaren of pas als de starter actief is?? Daar vind ik geen eenduidig antwoord op….
Sorry voir weer n vraag hierover! Gr
Als de starter actief is kun je pas met het overschot wat anders bakken. Daarvoor moet je het helaas weggooien, dat is niet eetbaar.
Oh ik kan m’n vraag niet meer verwijderen, maar ik heb mn antwoord: met wat je bij n opstartende starter weggooit is wel voor t maken van crackers te gebruiken!! Niet ver genoeg teruggelezen!
Heb je ook een recept voor nà de starter?
Zeker, deze broodjes: https://www.eefkooktzo.nl/zuurdesem-ciabatta/ en binnenkort komt het recept voor ‘gewoon’ zuurdesembrood.
Ik heb mijn eerste brood gebakken met mijn actieve starter. Hoe zorg ik ervoor dat ik de starter weer goed aanvul zodat ik een volgend brood kan bakken? Weeg ik af wat er nog aan starter is en dan weer 1:1:1 voeden totdat er weer voldoende is?
Ja dat kan of je voed 1:2:2, dat laatste doe ik vaak zodat je in een keer voldoende hebt voor je volgende brood. Dat is dus 1 deel starter en 2 delen water + 2 delen bloem. Duurt iets langer dan voor je starter actief is dus hou daar rekening mee 🙂
Ik heb nu een starter op de convectorput staan(ongeveer 18/19gr) na een paar uur is hij meer dan verdubbeld . Maar s ochtends is hij weer lager(thermosstaat gaat s nachts naar 17,5). Hij staat al een week vandaag. Kan ik hem nu toch al gebruiken. Ik maak iedere dag opnieuw 1:1:1 50 gr starter,50gr meel,50 gr water?
Dag Susan, dat kan! Soms zakt hij weer in. Als hij maar wel actief is, dus belletjes heeft, licht vloeibaar is en een beetje gefermenteerd ruikt is hij goed om te gebruiken! Zorg dat je hem ongeveer 8-12 uur voor je hem gaat gebruiken nog even hebt gevoed, zodat hij lekker actief is. Bewaar hem daarna in de koelkast!
Moet je het potje steeds omspoelen als je wisselt zeg maar? Of beter gewoon dat niet te doen?
Nee het hoeft echt niet elke keer maar het is wel lekker om regelmatig te doen zodat je goed de lijn kunt zien of je starter groeit 🙂
Gaat gebeurt er als je nog gebruiksklare desem die over is, in de koelkast bewaren? (stilstand)
Om op een later weer te voeden.
Ik begrijp je vraag niet?
Begin je nou elke dag met 50 gram en gooi je de rest weg.? Of moet je elke dag 50 gram meer bewaren? Dus 50-100-150-200-enz?
Nee je gooit de rest weg inderdaad 🙂
Ik ben al een paar keer opnieuw begonnen, omdat ik het idee heb dat het steeds mis gaat. Toch maar even mijn vragen hier stellen… Mijn starter verdubbeld al op dag twee en dag 3 is het zeker verdriedubbeld. Maarrrr… Dan kan ie nog niet klaar zijn toch?
Daarnaast vind ik het ook elke keer naar vieze kaas ruiken. Zeker niet een aangenaam frisse geur (van yoghurt bvb).
Na dag drie, zelfde hoeveelheden voeden, zelfde tijd, wil het niet meer. Haalt nauwelijks de verdubbeling en er staat vocht onderin het potje.
Ik hoor heel graag wat er nou toch steeds mis gaat.
Nee dag 3 is vaak een normale dag om wat rijs te zien maar hij is zeker dan niet klaar. Je moet echt nog even doorgaan, zeker als je tarwebloem gebruikt kan het weleens weken duren. Ik weet niet hoe lang je bent doorgegaan? De starter moet ook fris/ yoghurt achtig ruiken. Vocht onderin het potje is wel een beetje gek. Bovenop de starter betekent dat hij honger heeft maar onderop lijkt wel alsof het of niet goed gemixt is of dat er al vocht in het potje zat, kan dat?
Ik gebruik idd tarwebloem, dus wellicht nog veel meer tijd nodig.
Ik spoel het potje altijd om en doe de nieuw gemaakte mix hier weer in. Misschien dat het vocht onderin daarvan komt? Hoewel het vocht nu al twee dagen halverwege de starter zit. En na de prachtige rijs van dag 3, zit er nu geen beweging meer in.
De geur van (vieze) kaas zal ook verbeteren naarmate ik doorga? Door deze combi (geur en stop van rijs) ben ik steeds opnieuw gestart.
Dank je wel voor je reactie(s)!
Heb je ook een recept voor zuurdesembrood)
Nog niet, maar die delen we binnenkort! 🙂
Bij het opstarten van een starter gooi je altijd een deel van de starter weg. Let op: dit is geen zuurdesem overblijfsel of zuurdesem discard (dat krijg je alleen van een actieve starter). Met dit deel van de opstartende starter kun je niets doen en moet je echt weggooien.
Dit hoef je niet weg te gooien je kan het ook in een andere pot doen en weer voeden om nog een portie te maken. Het is onzin om te zeggen dat je er niets mee kunt het is immers exact dezelfde samenstellingen dan de rest. Bij ons in de bakkerij wordt nooit iets weggegooid.
Het is onzinnig om een ‘extra’ starter te maken als je er net een aan het opzetten is. Als je een actieve starter kun je die prima zodanig voeden zodat je een grote hoeveelheid hebt mocht je überhaupt als huishouden in een dag meerdere broden bakken. Dus nee, sorry hier ben ik het niet mee eens. Je kunt er niets mee, het is niet nodig om straks 10 potjes starter te hebben en je kunt het niet bijhouden of gebruiken wat voor nog meer verlies/ weggooien kan zorgen
Ik heb 20 gram starter van iemand gekregen.
Als ik het goed begrijp ga ik die nu dus voeden met 20 gram water en 20 gram bloem.
Hoelang moet ik hiermee doorgaan voordat ik een brood kan gaan bakken?
Tot de starter sterk genoeg is, dit test je door een beetje van je starter in water te doen als het mooi gerezen is, blijft het drijven dan is je starter klaar 🙂
Onze starter is in gang. Dankjewel voor het recept! Heb je ook een recept voor zuurdesembrood?
Wat leuk Riet! Nog niet, maar daar wordt hard aan gewerkt 😉 .
Ben nu bijna 2 weken bezig met mijn starter. Er zitten steeds luchtbellen in, maar komt helemaal niet omhoog. Is het gewoon door blijven gaan? Of moet ik iets veranderen?
Het kan erg verschillen, neem vooral de tips nog even goed door. Vooral deze kan nuttig zijn in jouw geval: Heb geduld, ik heb het al een paar keer gezegd, maar het kan soms wel 3 weken duren. Ben je in week 2 en gebeurt er niets? Probeer dan een kleiner potje en een andere, misschien iets warmere plek. Voed hem eventueel eens een dag of 2, elke dag 2 keer (’s morgens vroeg en ’s avond laat) om hem extra te stimuleren.
Ik las een ander recept (wat ik nu volg) waarbij het water 45 graden moet zijn. Is 20-25 graden toch beter?
Wij houden zelf altijd ongeveer lichaamstemperatuur aan. 45 lijkt me daarom wat heet, ik zou liever wat lager qua temperatuur zitten omdat bij te heet water je de gist bacteriën kunt doden en dat is het laatste wat je wilt natuurlijk 🙂
Vaak geprobeerd een starter te maken, maar meestal mislukte het . Door deze duidelijke uitleg begrijp ik wat ik verkeerd deed.
Wat een duidelijke uitleg. Ik begrijp nu waardoor mijn eerdere pogingen meestal mislukten. Maar ik ga het nu toch weer proberen. Bedankt.
Fijn om te horen, dankje Marijke! Succes en veel plezier :D.
Hoe lang kun je een zuurdesem starter goed houden, als die eenmaal klaar is?
En hoe bewaar je het?
Heel erg lang, als je hem maar blijft voeden. Je bewaart het op een warme plek in huis, maar niet direct boven de kachel of open haard. Je zou het ook in de koelkast kunnen bewaren, dan kan de starter vaak langer zonder voeding.
Ik ben net begonnen en heb de starter gekregen. Maar er staat verhouding 1-1-1. Waar staat dit voor. Soms staat er in een recept 1.-2-2, wat is nu bijv, water ??
Dank Greta
Leuk! Dat betekent, gelijke delen. Dus bijvoorbeeld 100 ml water, 100 ml bloem, 100 ml starter (bij wijze van spreken even). Het gaat dus om de verhoudingen.
Mijn ‘papje’ van bloem en water blijft heel dik. Misschien doordat ik tarwebloem bij de molen haal en deze meer vocht nodig heeft. Laat ik het dan zo, of moet ik er toch wat water bij doen tot het een mooier papje is?
Eindelijk een heldere en duidelijke uitleg, wil al zolang starten met zuurdesem maar zag door de bomen het bos niet meer via google.. heel blij mee, ik ga meteen aan de slag!
Daar worden we blij van, dankjewel! Heel veel plezier met je zuurdesem-avontuur!
Hallo Eef,
bedoel met weggooien dat je de starter iedere dag terug brengt tot 50 dan 100 dan 150 ml enzovoorts ?
Hi, de starter groeit mettertijd dus het exacte overgebleven gewicht na het weggooien kan ik je niet geven. Het klopt inderdaad wel dat je telkens iets ‘weggooit’. Op de blog vind je een recept voor zuurdesemcrackers die je maakt met het ‘weggegooide’ deel starter, ofwel discard genoemd. Hopelijk kom je er zo uit!
Hallo, gooi je dan dus steeds 50 gram weg? Groeit het zo snel? 50 gram per dag? Ik heb het zojuist gestart maar in een klein potje!
Groet Syl
Je begint met 100 gram, dus het is niet per se dat je weggooit wat er groeit, je gooit het weeg en vult het weer aan zodat het juist weer goed verder kan groeien.