Huevos rancheros
Huevos rancheros zijn gebakken eitjes op tortilla's met groenten en bonen. Mexicaans ontbijt dat ook lekker is als lunch of snelle maaltijd.
Ingrediënten
- 4 tortilla's kleine
- 4 eieren
- 1 avocado rijp
- 4 eetlepels zwarte bonen
- 2 eetlepels kaas geraspt
- (neutrale) olie, peper en zout
Voor de pico de gallo
- 3 tomaten
- 1 rode ui
- 1 eetlepel koriander vers - fijngesneden
- ½ eetlepel limoensap
Instructies
- Haal de zaadjes uit de tomaat en snij de rest in kleine blokjes, je gebruikt alleen de blokjes.
- Maak de pico de gallo door de tomatenblokjes samen met de rest van alle overige fijngesneden ingrediënten te mengen en op smaak te brengen met een beetje peper en zout. Hou dit apart.
- Verhit een scheut olie in een koekenpan en bak de tortilla's even kort aan beide kanten tot ze knapperig zijn. Laat even uitlekken op een keukenpapiertje.
- Bak de eieren zoals je ze lekker vindt. Ik bakte ze met het eigeel naar boven en het eigeel niet helemaal gaar.
- Snij de avocado in repen en spoel de zwarte bonen af.
- Verdeel over 2 borden de gebakken tortilla's, daarop wat van de pico de gallo, zwarte bonen, de gebakken eitjes, avocado, geraspte kaas en wat koriander naar smaak. Eet smakelijk!