Bitterballen
Staat zelf bitterballen maken hoog op je lijstje om eens zelf te doen? Snap ik! Het is zo’n leuk klusje en het resultaat…. heerlijk!
Equipment
Ingrediënten
Voor de bouillon
- 4 - 5 kalfsmergpijpjes circa 500 gram of 2 kalfsschenkels
- 500 ml water
- 1 ui in ringen
- 2 knoflooktenen geplet
- 1 winterpeen in stukjes
- 1 prei in ringen
- 1 stengel bleekselderij in stukjes
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblaadje
- 400 gram (mager) kalfsvlees kalfslappen
Voor de ragout
- 6 blaadjes gelatine
- 80 gram roomboter ongezouten
- 100 gram bloem
- 50 ml slagroom
- 2 eidooiers
- 1 theelepel mosterd
- 2-3 eetlepels sojasaus
- snuf nootmuskaat
- 1-2 eetlepels peterselie vers, fijngesneden
Voor de bitterballen
- 75 gram paneermeel fijn
- 3 eiwitten
- 75 gram panko Japans broodkruim
Instructies
Bouillon maken
- Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte.
- Bak vervolgens de kalfsschenkels circa 20-30 minuten in de oven.
- Doe de kalfsschenkels, water, ui, knoflook, winterpeen, prei, bleekselderij, tijm, laurier en wat peper en zout naar smaak in een grote pan. Zet deze op het vuur en breng rustig aan de kook.
- Kook de bouillon 2-3 uur. Vervolgens kook je het kalfsvlees, voor de ragout, kort mee. Verwijder het kalfsvlees en leg opzij. Plaats een vergiet boven een grote pan of bak.
- Giet de bouillon door het vergiet, zo vang je alleen de bouillon op. Laat de bouillon en het kalfsvlees afkoelen. Je kunt de groenten, schenkels en smaakmakers weggooien, deze heb je niet meer nodig.
- Als het kalfsvlees afgekoeld is snij je deze in kleine dobbelsteentjes.
Ragout maken
- Leg de gelatineblaadjes in koud water en laat ze even weken.
- Maak vervolgens de roux. Smelt de roomboter in een steelpannetje, roer dan de bloem erdoor. Laat dit eventjes garen, blijf constant roeren.
- Doe 500 ml van de (afgekoelde) bouillon en de slagroom bij de roux.
- Breng dit vervolgens aan de kook en blijf doorroeren. Proef eventjes of het gaar is, het mag niet meer naar rauwe bloem smaken. Laat rustig door pruttelen tot je een mooie, dikke roux hebt.
- Voeg dan de eidooiers, (uitgeknepen) gelatine, mosterd, sojasaus, nootmuskaat en peper en zout naar smaak toe aan de roux.
- Als laatste voeg je de peterselie en gesneden kalfsvlees toe aan de roux. Doe de ragout in een bak of schaal. Dek de roux af met huishoudfolie en laat hem een nacht opstijven in de koelkast.
Bitterballen maken
- Nu gaan we de bitterballen maken! Je moet hiervoor 3 diepe borden/schalen klaarzetten. Een bord met paneermeel, een bord met de eiwitten en de laatste gevuld met de panko.
- Pak een beetje ragout (tip: doe dit met een ijsschep), rol tot een bal. Zorg dat de balletjes glad gerold zijn en geen gaatjes hebben, anders heb je kans dat de bitterballen open springen tijdens het bakken. Rol de bitterbal door het fijne paneermeel, het eiwit en tot slot door de panko. Herhaal dit tot je ragout op is.
- Frituur de bitterballen 3 minuten op 180 graden. Je kunt ze ook ongebakken invriezen, bevroren moet je ze circa 4 minuten frituren.