Hoeveelheid: 15 kroketten
Wat heb je nodig (ingrediënten):
Voor de bouillon
- 4 - 5 kalfsmergpijpjes (circa 500 gram of 2 kalfsschenkels)
- 500 ml water
- 1 ui (in ringen)
- 2 knoflooktenen (geplet)
- 1 winterpeen (in stukjes)
- 1 prei (in ringen)
- 1 stengel bleekselderij (in stukjes)
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblaadje
- 400 gram (mager) kalfsvlees (kalfslappen)
Voor de ragout
- 6 blaadjes gelatine
- 80 gram roomboter (ongezouten)
- 100 gram bloem
- 50 ml slagroom
- 2 eidooiers
- 1 theelepel mosterd
- 2-3 eetlepels sojasaus
- snuf nootmuskaat
- 1-2 eetlepels peterselie (vers, fijngesneden)
Voor de kroketten
- 75 gram paneermeel (fijn)
- 3 eiwitten
- 75 gram panko (Japans broodkruim)
HANDIG OM TE HEBBEN:
ZO MAAK JE HET (bereidingswijze):
Bouillon maken
- Bak de kalfsschenkels circa 20-30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
- Voeg de kalfsschenkels, ui, knoflook, winterpeen, prei, bleekselderij, tijm, laurier en wat peper en zout naar smaak met het water toe aan een grote pan. Zet de pan op het vuur en breng de bouillon aan de kook.
- Kook de bouillon 2-3 uur, kook het kalfsvlees aan het einde kort mee. Verwijder het kalfsvlees en leg deze opzij. Plaats een vergiet boven een grote pan of kom.
- Vang de bouillon op door hem door het vergiet in de pan/kom te gieten. Laat de bouillon en het kalfsvlees eventjes afkoelen. De groenten, schenkels en smaakmakers mag je weggooien, deze heb je niet meer nodig.
- Wanneer het kalfsvlees afgekoeld is snij je deze in kleine dobbelsteentjes.
Ragout maken
- Doe de gelatineblaadjes in koud water en laat ze weken.
- Maak de roux, smelt de roomboter in een steelpannetje en roer de bloem erdoor. Laat dit garen maar blijf constant roeren.
- Voeg 500 ml van de afgekoelde bouillon en de slagroom toe aan de roux.
- Breng dit weer aan de kook en blijf rustig doorroeren. Proef of het gaar is, het hoort niet meer naar rauwe bloem te smaken. Laat de roux rustig door pruttelen tot je een mooie, dikke roux hebt.
- Voeg vervolgens de eidooiers, uitgeknepen gelatineblaadjes, mosterd, sojasaus, nootmuskaat en peper en zout naar smaak toe aan de roux.
- Tot slot schep je de peterselie en het gesneden kalfsvlees door de roux. Stort de ragout in een grote bak. Dek de roux af met huishoudfolie en laat hem een nachtje opstijven in de koelkast.
Kroketten maken
- Nu gaan we de kroketten maken! Hiervoor zet je 3 borden/schalen klaar. Een met paneermeel, een met de eiwitten en eentje gevuld met de panko.
- Pak een beetje ragout (tip: doe dit met een ijsschep of ijslepel), rol tot een bal en vervolgens tot een rol in de vorm van een kroket. Rol de kroket door het fijne paneermeel, het eiwit en tot slot door de panko. Herhaal dit tot je ragout op is.
- Frituur de kroketten 3 minuten op 180 graden. Je kunt ze ook ongebakken invriezen, bevroren moet je ze circa 4 minuten frituren.
voedingswaarden indicatie (per persoon/ portie):
Calorieën: 170kcal | Koolhydraten: 16g | Eiwitten: 9g | Vetten: 8g | Verzadigd vet: 4g
*Merknamen in dit artikel kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.
RECEPT BEWAREN?Klik op 'recept opslaan' en sla hem op in je eigen collectie.